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Frankfurt daily Aktuell /Breaking News 3 Ernährung der Zukunft: Aus dem 3D-Drucker und der Insektenküche Der spanische Fleischerverband CedeCarne (http://www.cedecarne.es) wählte in diesem Jahr für seine Mitgliederversammlung einen ganz besonderen Rahmen: die internationale Leitmesse der Branche IFFA. Zahlreiche Mitgliedsbetriebe nutzten die Gelegenheit zu einem ausgiebigen Messebesuch zusammen mit ihrem Präsidenten Joan Estapé. Martin Fuchs, Geschäftsführer des Deutschen Fleischer- Verbandes, referierte über das deutsche Fleischerhandwerk. Insbesondere interessierten die Teilnehmer der Organisationsgrad, die Finanzierung und die Ausbildung in Deutschland. Die CedeCarne wurde 1998 gegründet und repräsentiert über 30.000 spanische Betriebe. Spanien ist jedoch auch noch in anderer Weise auf dem Stand des Deutschen Fleischer-Verbandes vertreten: Marco Antonio Barriga Gomez und Paulino Barriga Pantaleón schneiden hier täglich edlen Iberico-Schinken zur Verkostung auf. The Spanish butchers‘ association CedeCarne (http://www.cedecarne.es) chose a very special setting for this year‘s annual meeting: the leading international trade fair IFFA. Many member companies took the opportunity to pay an extended visit to the fair. Martin Fuchs, CEO of the German Butchers‘ Association, gave a talk on the trade in Germany. The participants were particularly interested in the degree of organisation, funding and training in Germany. CedeCarne was founded in 1998 and represents over 30,000 Spanish businesses. Spain is also represented on the stand of the German Butchers‘ Association for a different reason: Marco Antonio Barriga Gomez and Paulino Barriga Pantaleón are giving away freshly cut slices of fine Iberico ham for passers by to sample. Wo Knoblauch und Oregano nur zu ahnen sind: Würstchen und Snacks im Wettbewerb Die Produktbezeichnungen beim Würstchenwettbewerb machten wiederum die große internationale Bandbreite der Teilnehmer augenfällig. Salsiccia, Merguez oder Chorizo la Fazenda standen für die Spezialitäten, die den Bratwurstliebhabern in Italien, Frankreich und Spanien heilig sind. Die geschmackliche Bandbreite reichte von Curry-Grillsausage with Garlic and Maple-Syrup über Kitzbüheler Wurstpralinen bis zu den dunkelroten und scharf gewürzten Inzernerli. Die Wursterfinder aus Deutschland steuerten Wingertknorzen und Winzerringe, feurige Pusztagriller und geräucherte Sauschwänzle oder den als fünfblättriges Kleeblatt arrangierten Gießener Ring bei. Sie würzten Grillbratwurst mit Spinat, Schinken und Käse und setzten bei Wolli’s scharfen Würstchen Fleisch vom Mangalitza-Wollschwein ein. Bei den Standardprodukten ergaben sich immer wieder geschmackliche Unterschiede, auch wenn technologisch gleiches Niveau festgestellt wurde. Da schmeckte eine Weißwurst mit schaumiger Konsistenz unauffällig, eine andere deutlich festere Probe hatte dagegen ein untypisches Aroma, während ein Weißwürstchen mit frischer Petersilie prägnant würzig jeden Gedanken an Senfzugabe vertrieb. Da gab es dezente Pfefferbeißer mit verzögertem Pfefferaroma oder mediterrane Beißer mit Rauch- statt Kräuternote. Nicht weniger vielseitig waren die Bratwürste: Eine feine Variante ließ den Knoblauch nur ahnen, eine andere mit Röstzwiebeln war deftig abgestimmt. Eine dunkle Barbecuewurst mit Rindfleischanteil hatte nur wenig Pep, eine saftige Pizza-Bratwurst dagegen erwies sich als hervorragende Komposition aus Brät, Käse und Paprika mit einem Schuss Oregano. Ein dänischer Hersteller steuerte delikate Griller mit Curry beziehungsweise Trüffel und Pfeffer bei. Stark war die Beteiligung japanischer Hersteller mit meist fingerdicken Snackwürstchen. Die Prüfer attestierten überwiegend perfekte technologische Beschaffenheit, zogen allenfalls für Rauchflecken Punkte ab. Die Bratwürste sind meist mit wenig Salz gewürzt. Die Griller zeichnen sich teils durch facettenreiches Aroma aus. Eine Mettwurst mit Käseeinlage hatte allerdings keinerlei Fleischgeschmack mehr. Just a hint of garlic and oregano Sausages and snacks competition The product names in the sausage competition emphasised the wide international spectrum of the participants. Salsiccia, Merguez and Chorizo la Fazenda were just some of the specialities that are sacred to sausage lovers in Italy, France and Spain. The range of tastes extended from curry grill sausage with garlic and maple syrup to Kitzbüheler Wurstpralinen and the dark red and spicy Inzernerli. The German sausage creators entered Wingertknorzen and Winzerringe, fiery Pusztagriller and smoked Sauschwänzle, while a Gießener Ring was laid out as a five-leaf clover. The Germans flavoured the grilled bratwurst sausages with spinach, ham and cheese, and the Wolli spicy sausage used the meat of the Mangalitza woolly pig. There was plenty of variety in taste of the standard products, even though they all achieved the same technical level. A white sausage with a frothy consistency was rather bland, whereas another significantly firmer sample had an atypical flavour, while a “Weißwürstchen” with fresh parsley was so well spiced as to make mustard superfluous. There were subtle Pfefferbeißer sausages with a delayed pepper aroma or Mediterranean sausages with a smokey rather than a herb flavour. The bratwurst sausages were no less varied: a particularly fine example only had a hint of garlic, whereas another was ideally complemented with the flavour of fried onions. A dark barbecue sausage containing beef had little pep, whereas a juicy pizza-sausage proved to be an excellent composition of meat, cheese and pepper with a dash of oregano. A Danish manufacturer contributed delicious barbecue sausages containing curry or truffle and pepper. The Japanese manufacturers also made a strong showing, above all with their finger-thick snack sausages. The testers reported that nearly all entrants were technically perfect, although a few points were knocked off for smoke stains. Most of the sausages were seasoned only with a small amount of salt. The Griller sausages were characterised in part by their rich and varied flavour. On the other hand a Mettwurst sausage with cheese filling had practically no meat taste. Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen sind die am problemlosesten essbaren Insekten, die im Handel erhältlich sind. Für die menschliche Ernährung gezüchtet, kommen sie gefriergetrocknet zum Beispiel aus Frankreich und den Niederlanden. Am Stand der Zentrag können die angebotenen Nährstoffbomben probiert werden. In über 110 Ländern werden über 1400 Insektenarten gegessen. Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen gibt es herzhaft gewürzt. Wer es lieber süß mag, bestellt einen der handgemachten Lutscher mit Insekten-Einlage. Insekten werden als Geheimtipp gehandelt, wenn es darum geht, den Fleischhunger der Welt zu stillen. Gleich nebenan gibt es gedrucktes Essen – ein Schweinchen aus Leberwurst, ein Schloss aus Marzipan oder eine Blüte aus Kartoffelbrei. Mit einem 3D-Drucker kommen altbewährte Lebensmittel bei der Zentrag in neuer Form auf den Teller. In zehn Minuten spritzt die Düse des „Bocusini“-Druckers über die Scheibe Schwarzbrot. Forscher arbeiten bereits an der Entwicklung ganzer Speisen aus dem 3D-Drucker. Gut 30 Rezepturen von der Leberpaté über Erbsen- und Fruchtpüree bis Marzipan und Fondant bietet Bocusini an. Food of the future – Insect cuisine and 3D printers Mealworms, grasshoppers and crickets are the most readily edible insects that are commercially available. Cultivated for human consumption, they come freeze-dried from France and the Netherlands, for example. The “nutrient bombs” can be sampled on the Zentrag stand. Over 1,400 insect species are eaten in more than 110 countries . Mealworms, grasshoppers and crickets can be served well seasoned. Those with a sweet tooth may prefer a handmade lollipop with insect filling. Insects are something of an insider tip when it comes to solutions for satisfying the global hunger for protein. Right next door is printed food – a pig made from liver sausage, a marzipan castle and a mashed potato flower. At Zentrag, 3D printers allow traditional foods to be brought to the plate in new forms. It takes just ten minutes for the nozzle of the “Bocusini” printer to spray liver sausage onto a slice of bread. Researchers are already developing entire meals for the 3D printer. The repertoire of the Bocusini includes over 30 recipes, including everything from pea and fruit puree to marzipan and fondant. Printed three-dimensional figures are party-service eye-catchers.  Zentrag 4.1 F50 Spanien zu Gast auf der IFFA Spain guesting at the IFFA


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