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4 Aktuell Forschen für Fleischverarbeiter, Handel und Konsumenten Unter dem Motto „Technischen Fortschritt erfahrbar machen“ präsentieren die Universität Erlangen-Nürnberg, die Technische Universität Dresden sowie das Fraunhofer Institut für Industrielle Verarbeitungs- und Verpackungstechnik Außenstelle Dresden auf der Sonderfläche des VDMA in Halle 11.1 Stand B 75 neue Konzepte und Lösungen für die Fleischwirtschaft. Minimal Processing in der Feinzerlegung Die Feinzerlegung erfolgt in den meist mittelständischen Fleischverarbeitungsbetrieben größtenteils noch manuell. Die Qualität der Feinzerlegung hängt dabei sehr von Eignung, Erfahrung und Stressresistenz der einzelnen Mitarbeiter ab. Das soll sich in Zukunft durch Automation ändern. Das Projekt ist in 6 Teilprojekte (TP1 – TP6) untergliedert. TP1: Hier gilt es neben der reinen Automatisierung unterschiedlicher Abläufe auch die dazu notwendige Messtechnik, Datenerfassung und Software zu entwickeln und eine Datenbank als Arbeitsgrundlage des Clusters aufzubauen. Sie soll alle anfallenden Rohdaten sammeln und auswerten, um Energieeinsatz, Produktqualität und Ressourceneffizienz zu optimieren sowie die dazu entwickelten Methoden auch auf die anderen Teilprojekte übertragen. Die ersten Ergebnisse zeigen, dass sich Modellierung, Simulation, Optimierung und Automation unter den anspruchsvollen Bedingungen der Feinzerlegung mithilfe geeigneter Software durchführen lassen. TP2: Beim physikalischen Imaging zur Struktur und Texturerkennung der Fleischstücke wiederum geht es um eine synergetische Kombination aus der Detektion von Oberflächenstrukturvariationen mithilfe eines Stereokamerasystems und einer ultraschallbasierten Analyse der tieferen Fleischschichten. So ließen sich die Komponenten des Schinkens und deren exakte Position ermitteln. TP3: Ein wichtiges Thema ist das Erstellen und Umsetzen eines reinigungs-und hygieneorientierten Maschinenkonzepts. Das System soll später automatisch die erforderlichen Reinigungsschritte auslösen, sobald die Sensoren Überschreitungen eines definierten Grenzwertes hinsichtlich Produktanhaftungen registrieren. TP4: Während der Schlachtung bzw. der Zerlegung können bakterielle Keime auf Fleischpartien und Geräte übergehen. Die Online-Erfassung bakterieller Kontaminanten mittels Fluoreszenzspektroskopie eröffnet hier Möglichkeiten zur nicht invasiven, onlinefähigen Detektion dieser Erreger in Echtzeit. TP5: Die nichtinvasive Qualitätsbestimmung von Fleisch mittels Raman-Spektroskopie ist ein vielversprechender Ansatz. TP6: Hier geht es um das Validieren von Untersuchungsmethoden der unterschiedlichen Teilprojekte. So hat man die VIS-NIR-Spektroskopie und die Raman-Spektroskopie auf ihre Eignung für Online-Analysen getestet und durch Referenzanalytik validiert. Optimieren des Tiefziehens zur Herstellung gasdichter Kartonschalen Beim 3D-Umformen von Karton zu Bechern oder Schalen kommt es zum Delaminieren von Lagen sowie zur Bildung von Falten. Letztere wirken als Mikrokapillaren in der Siegelschicht und führen so zu Gasundichtheiten. Das wollen die Forscher an der TU Dresden ändern und haben verschiedene Basis und Beschichtungsmaterialien für den Ziehprozess untersucht. Die bisherigen Arbeiten konnten zeigen, dass sich damit erstmals tiefgezogene Schalen aus Verbundkarton für das MAP (Modified Atmosphere Packaging)- Verfahren für Fleisch- und Wurstwaren einsetzen lassen. Easy Opening – Leichtes Öffnen peelbarer Verpackungen Nicht alle peelbaren (ohne Hilfsmittel aufreißbaren) Verpackungen lassen sich auch wirklich leicht öffnen. Beim Fraunhofer AVV Dresden hat man sich dieses Problems angenommen und im Rahmen des Förderprojekts „Easy Opening“ die unterschiedlichen Einflussgrößen beim Aufreißen von Peel-Verpackungen untersucht. Heute können die Forscher eine verlässliche Hilfestellung beim Entwickeln leicht zu öffnender Peel-Verpackungen bieten. From the slaughterhouse to the plate Research for meat processors, retailers and consumers “Making technical progress visible” – this is the theme of the displays being presented by Erlangen Nuremberg University, Technical University of Dresden and the Fraunhofer IVV, Branch Lab for Processing Machinery and Packaging Technology AVV Dresden on the VDMA exhibition stand (Stand B 75 in Hall 11.1), featuring new ideas and solutions for the meat industry. Minimal processing in further cutting Further cutting is still carried out manually in most small meat processing companies. The quality of the further cutting depends very much on the skill and experience of the individual employees and their ability to handle stress. Automation is about to change all this. The project is divided into 6 parts (P1 – P6). P1: Here the focus is on the basic automation of the different processes, including developing all necessary measurement and data acquisition technology and software and setting up a database as the basis for the cluster. The database is to collect and analyse all the raw input data in order to optimise energy consumption, product quality and resource efficiency and to transfer the specially developed methods to all other parts of the project. Initial results have shown that modelling, simulation, optimisation and automation can be performed under the challenging conditions of further cutting using suitable software. P2: The physical imaging for the structure and texture recognition of pieces of meat represents a synergetic process combining detection of surface structure variations using a stereo camera system with ultrasound analysis of the deeper meat layers. This allows the ham components and their exact position to be identified. P3: A key aspect is the planning and implementation of a cleaning and hygiene-oriented machine system. The intention is eventually for the system to trigger the necessary cleaning processes as soon as the sensors register that a defined build-up limit on the product has been reached. P4: Bacteria can be transferred to parts of the meat and the equipment during slaughtering and cutting. The online detection of bacterial contamination based on fluorescence spectroscopy opens up the online possibility of real-time and non-invasive detection of these contaminants. P5: The non-invasive quality assessment of meat using Raman spectroscopy represents a promising new development. P6: The aim here is to validate the research methods of the different parts of the project. The suitability of VIS-NIR spectroscopy and Raman spectroscopy for online analyses is being tested and validated using reference analysis. Optimising deep drawing for the manufacture of gas-tight cardboard trays The 3D pressing of cardboard to create tubs or trays results in the delamination of layers and in creasing. The creases appear as microcapillaries in the seal layer, leading to loss of gas tightness. The researchers at TU Dresden want to change this and have investigated a number of different base and coating materials for the drawing process. The work carried out to date shows for the first time that MAP (Modified Atmosphere Packaging) can be used on deep-drawn trays made of composite cardboard for meat and sausage products. Easy opening – peelable packaging Not all peelable packs (i.e. can be opened simply by hand) are actually easy to open. Fraunhofer AVV Dresden has taken on this problem and investigated the different factors involved in the opening of peel-open packaging in the sponsored “Easy Opening” project. Today researchers can obtain trustworthy help in the development of easy-to-open peel packages. D VDMA 11.1 B75 Vom Schlachthaus auf den Teller Besuchen Sie uns: Halle 4.1, Stand E+F50 Ihr Metzgertreffpunkt in Halle 4.1 Partner des Fleischerhandwerks GILDE Produkte stehen mit ihrem Namen für ausgesuchte Qualität. Entdecken Sie das umfangreiche Gilde-Sortiment! www.zentrag.de


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